《Le Guide Cluinaire》缺席的一章放下控制的野生酵母酸種麵包

艾斯可菲（August Escoffier）被視為法國料理技術聖經的《Le Guide Culinaire》（註1），八百多頁裡有高湯、醬汁、精準到克與公分的技術，卻幾乎沒有一章，談野生酵母的酸種麵包（註2）。酸種並非不重要，而是難以控制。