炸物的丙烯醯胺，讓你不安心嗎？

梅納反應（ M a i l l a r dr e a c t i o n ） 是加熱過程中，提供食品特殊香氣及色澤的重要反應。梅納反應始於食品中的胺基酸與還原醣（reducingsugar），如葡萄糖、半乳糖與果糖，兩者於高溫下會產生一系列複雜之反應。反應過程除了產生棕褐色物質，也產生許多不同風味的化合物。烤牛排與烤麵包產生之香氣、咖啡豆烘焙過程產生的深褐色，皆源自梅納反應。