台菜的特色怎麼看？

我一直對台菜的定義和特色很好奇。這雖然是一個料理社會學的學術問題，但也是推廣和提升台菜的現實問題。談台菜的特色就是要找出它的獨特性，這就涉及所謂「獨特性」的比較和對照對象。我認為可以拿來做為對比的菜系和料理，可從全球、洲際，再到華人族群這三個範疇來參照。就全球美食地圖而言，台菜或許還上不了，但台灣的夜市倒可能已被來自世界各國的觀光客所熟知。全球料理的排名，美食史上的霸權國依然占上位之席，如法、義、中，以及後來趕上的美、日。至於台灣所在的亞洲料理圈，中華料理毫無疑問與日本料理齊名，接著是韓國，和這十多年竄起的泰、越。但若要說到亞洲美食爭鋒地點，香港、新加坡和台灣可以說得上已是三個亮點。在全球美食光譜中，台菜或台灣料理或許未被重視，但「夜市小吃」卻上了榜。夜市不是講究美食的烹調料理，但卻展現另一種吃的文化。雖說台灣的「飲食文化」有其特色，但就嚴格的美饌料理化而言，「台菜」恐怕還沒有被列名。