貴州泡雞腿‧老干媽醬豬板筋

鄭師傅從14歲開始踏入廚房，至今已經入行15年，從上海菜開始學習，在當兵時擔任中餐廚兵，退伍後發現義法料理對於食材及擺盤都很講究，進而決定嘗試學習義法料理，從中學習義法料理的烹調手法及擺盤技巧。當時與東方饌黔餐廳葉老闆聊天過程中，發現葉老闆對於食材很講究，且也願意推廣產銷履歷的蔬菜，因此決定利用中西合併的烹調手法，將自己所學的義法料理結合貴州菜，讓貴州菜在台灣發展更為多元。貴州人對於雞肉料理之烹調技巧十分講究，其中有一道貴州白斬雞，是將整隻雞浸泡在熱水中，自然燜熟，起鍋後，再沾上特製的沾水。主廚以此構想結合舒肥法，將雞腿低溫烹煮，保有它原有的嫩度，再浸泡一天一夜於雞高湯內，讓雞腿吸收高湯的精華，最後再搭配泡椒醬汁。