解密「乾式熟成」－－專訪陳重光主廚

乾式熟成（dry aging） 是一種儲存牛肉的方式，源自美加地區，並已有一百多年的歷史。牛肉在不加任何包裝的情況下，置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素，以及外在微生物作用，來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現最完美的味道。第一位將「乾式熟成」技術引進台灣的是現任美福餐飲行政總主廚的陳重光先生，而此篇將專訪陳重光師傅，將他自2006 年來至今研究乾式熟成所累積的經驗，釐清讀者對於此熟成法的各項疑問。