麵粉添加葡萄糖氧化?對吐司麵包品質之影響

Effect of Adding Glucose Oxidase to Flour on the Quality of Toast

本研究以美國硬紅春麥為原料，依不同提粉率（71、69 及64%）取得三種麵粉樣品（A、B 及C）。首先測定此三種麵粉樣品之麵糰Farinograph 和Extensograph 特性值，另以三種添加劑：抗壞血酸（ascorbic acid）、azodicarbonamide（ADA）及葡萄糖氧化酶（glucose oxidase），分別以四種劑量（25、50、100 及200 mg/kg）添加於高提粉率之麵粉樣品（A），測定其製得之土司體積，再依體積大小選取合適之添加劑及添加量，添加於中、低提粉率之麵粉樣品（B和C），以瞭解添加劑對不同提粉率之麵粉樣品之麵糰Farinograph、Extensograph 特性值及土司品質的影響。結果顯示添加100 mg 葡萄糖氧化酶/kg 之麵粉，其製得之土司體積最大，而且隨葡萄糖氧化酶添加量的增大，其麵糰Farinograph 特性中擴展時間、離線時間、穩定度與軟化指數有增加的趨勢；麵糰Extensograph 特性之抗張力亦呈增加的趨勢，但延展性則呈減小的趨勢；土司體積亦明顯增加。