老店新開——臺南周氏蝦捲的創新經營

Transformation of a Traditional Cuisine: An Innovation of Tainan Chou’s Shrimp Roll

食文化的多元性，歷經區域、民族間的流動，在傳統與當代的碰撞下，展現出極大的可塑性，一股創意飲食風潮隨之而來。地方特有的飲食文化，以不同於以往的風貌呈現。隨著時間遷移，在地的口味，因應現代化與全球化經營模式，傳統小吃的轉型，逐漸被人們熟悉、接受；並內化為生活的一部分，成為代表「本土」的產物。本文以臺南小吃「周氏蝦捲」為例，討論隨時代推演而形成的創意料理。周氏蝦捲，除了特有的口感與美味，更因位處安平，坐擁豐富的海洋資源與歷史背景，並透過創新的經營模式，成為安平代表性美食之一。藉由地方特色、店面設計、菜單內容、及服務方式等面向分析，探討周氏蝦捲如何在全球化的脈絡下，保留在地特色，並重新思考創意料理之意義。周氏蝦捲展現了傳統與創新的結合。滿足現代消費習慣的同時，又不失傳統風味；提供「記憶」過去、「經驗」在地的管道。周氏蝦捲的經營模式，似乎受跨國企業─麥當勞（McDonald’s）的影響，將傳統小吃速食化，顛覆國人對小吃的印象。代表速食業的麥當勞，採用的方式是：快速、排隊、自我服務、個人式坐位等，於全球各地展店，成為美國文化的海外根據地，並被視為現代化、都市化的象徵。周氏蝦捲挪用了麥當勞的概念，將傳統小吃帶入現代化的範疇，卻又在某些層面保留地方特色，充分展現全球在地化之文化現象，成為創意飲食的典型代表。