常見熟成技術怎麼吃才正確？

近來，餐飲業者常以「熟成」或「舒肥」作為賣點，例如高級餐廳所販賣的熟成牛排，或是拉麵上呈現微粉紅且具有光澤的豬肉片。事實上這涉及了2項常被混淆的技術：「熟成」（Aging）與「低溫真空烹調」（Sous-vide，俗稱舒肥）。前者多指利用時間與自身酵素作用去改變肉的結構與風味；後者則是用真空包裝與低溫長時間加熱，改變組織質地並完成殺菌與烹調。