普魯斯特筆下的美好年代飲食──私房紅蘿蔔燉牛肉

「追憶似水年華」裡的敘事者提到幾次家廚－芳斯瓦（Françoise）拿手的「私房紅蘿蔔燉牛肉」，這是一道流傳久遠的家庭燉菜，作法跟名稱都有好幾個（boeuf à la mode, boeuf mode, boeuf à la gelée, boeuf mode en gelée, boeuf carottes…），主要以牛臀肉（culotte）加葡萄酒、香氣植物（百里香、桂冠葉、迷迭香、巴西利）、紅蘿蔔、洋蔥、小牛腳、調味料等，分段長時間燜烤，可熱食，也可將肉及紅蘿蔔取出，醬汁過濾澄清後冷藏做成肉凍（gelée），最後搭配切片的牛肉和紅蘿蔔做成冷前菜。法文à la mode 在此的意思是使用自家作法調製（à la mode de la maison）。