一位老師傅的廚道告白

我相信，從老師傅的回憶錄，也可以看到台灣料理和飲食史的軌跡，這本《蓬萊百味臺灣菜》*寫的就是台菜老廚師黃德興一生的「廚道故事」。我對廚道的定義很寬鬆，它可以是廚師、廚藝、廚房、菜系或廚業之道。德興師十二歲進入戰後初期依然是高級酒樓的蓬萊閣當小工（徒弟），開始了他的料理生涯。做了三、四年調升去做蒸籠，蒸東西、顧蒸籠，再升到顧油鼎，然後蓬萊閣就倒了。之後他轉戰台北和北投的酒家，如海宮、文華莊、東雲閣、百樂滙、嘉賓閣等。他回憶說，在蓬萊閣學的本事成為他開發出多變且大眾化「酒家菜」的基礎。從酒家菜步步提升轉化、研究、改良和一再突破，就成為德興師口中的新潮「台灣料理」：大眾口味、份量足，精緻卻不失派頭的酒席。這也成為他經過來來飯店的「福園」和「芳葉」歷練，入股「康熙苑」後，對外打出的響亮招牌。