具有海洋文化的美食系列──鮋形目2：優雅的水中仙女杜父魚

上個月鮋形目黑鮋亞目讓我簡介白身魚與赤身魚，並有白身魚兩主角粉墨豋場，今天深入用生鮮魚肉的顏色來分類刺身，我大膽分兩大類：白身魚與赤身魚。白身魚比較容易瞭解，通常棲息於沙底、岩礁，魚獲放血後，魚肉接近白色的牛奶色，或壕灰色，或粉桃色，就是白身魚（圖1），不會長期耗氧迴游，因此白身魚紅色血合肉很薄，油脂與赤身魚相比含量很少，以致味道很淡泊，但是含油過多，就如同嚼蠟，過於無味，例如油蝶（圖2），但是棲息海水的白身魚沒有淡水魚的土臭味，因為食餌的藻類與環境微生物不同（圖3），反而帶有特殊清香味，因而廣受女性歡迎。