認識食品色素

一般而言，食品的品質主要取決於顏色、味道、組織及營養價值，其中又以顏色對消費者更具有決定性的吸引力。食物顏色的形成則與細胞或組織中存在的天然色素有關，除了天然色素外，我們亦可添加人工色素至食品中，使其呈現特殊的顏色而達到吸引消費者的目的。天然色素與人工色素的種類繁多，但大部分的天然色素安定性較差，易於烹調或加工的過程中受到破壞；人工色素的安定性較佳，具有水溶性，於食品的應用範圍較為廣泛，但會有安全上的顧慮。茲將天然色素及人工色素的種類及特性介紹如下。