舌間上的好滋味：漫談台灣玉米

玉米（Zea mays L）又名玉蜀黍、番麥，原產於墨西哥或中南美洲，在哥倫布發現新大陸時，將玉米帶到西班牙，再傳至世界各地。玉米在十六世紀時傳入中國；《臺灣府誌》則記載兩百多年前台灣就有玉米栽培的紀錄。若將玉米以用途作為區分，可再細分成食用玉米、硬質玉米及青割玉米。除了青割玉米作為畜牧之芻料使用外，食用玉米和硬質玉米，都是日常飲食中廣泛使用的素材。食用玉米依其口感特性又可再分為甜玉米，白玉米和糯玉米；硬質玉米即為以前的飼料玉米，雖主要作為動物的飼料用但在食用及工業的應用上，也佔了一席重要的地位，食用上例如玉米棒、乖乖、早餐玉米片等加工食品；而工業上變性89硬質玉米澱粉更可製成生物可分解塑膠，是兼顧環保的綠色產品。為避大眾對硬質玉米停留於僅當作飼料的印象，近年來已將飼料玉米正名為硬質玉米，讓大眾了解玉米的多用性。玉米的另一種分類方式是依其遺傳多樣性質，造成胚乳特性不同加以區分，如硬粒種、馬齒種、甜質種、蠟質種和爆裂種等，不同的胚乳性狀進而發展玉米不同的用途。以下將以食用的角度介紹目前玉米應用在料理上用途和特色。