鮮味

東京帝國大學的池田菊苗博士是一名化學家，他知道在許多美味食品裡存在一種獨特的風味。1908年，他在鰹魚海帶湯裡發現，自然形成的麩胺酸化合物便是這種風味的來源，因此發明了鮮味（umami）一詞來定義這種味道。五年後，Shintaro Kodama發現乾柴魚片含有另一種鮮味成份：核糖核苷酸IMP。1957年，Akira Kuninaka在香菇裡發現另一種鮮味成份：核糖核苷酸GMP。最後，鮮味成為大家公認的第五種基本味道。