你在賣啥米？無菜單料理餐廳的探討

「先生，我要點菜」「喔，對不起，我們餐廳沒有菜單，請問你的預算多少？我們來幫你配」這是兩三年前到餐廳用餐時和服務人員的一段對話。不知從什麼時候開始，餐飲市場上出現了這樣不提供菜單的餐廳，而近期自己到外面餐廳聚餐時，有更多的機會碰到類似的餐廳，上個月到台中參加畢業學生的聚會，從中了解也有人開始無菜單餐廳的經營，顯見這類型的餐廳有漸漸發展成型的趨勢，對於這樣的餐廳經營模式確實令我感到興趣。「菜單」是餐廳和消費者溝通菜色的重要橋樑，尤其是在第一次接觸的時候，業者如何說服消費者被動式地接受餐廳在菜色上完全的安排？消費者對無菜單料理餐廳的想法和評價又是如何呢？於是我走訪了四家無菜單料理餐廳的經營者和現場服務人員（其中兩家為12-20人座位的小型餐艙，兩家為較大型的餐廳），同時也找了八位有無菜單料理餐廳消費經驗的消費者座談，有許多突破的想法，當然也有限制的反應的茲提出初步的結果拋磚引玉，期待讀者對此一餐廳型態的經營與消費有更多的關注與討論，俾使餐飲市場的經營模式更為多元。