添加綠茶及紅茶萃取物對預煮雞肉品質之影響

Effects of Extracts from Green Tea and Black Tea on Quality of Precooked Chicken Meat

綠茶及紅茶的萃取物之總揮發性成分的含量亦能有效控制，其中WOF 的指標正己醛（hexanal）的生成量，在冷藏4天後明顯降低94%。經顏色分析後，發現500 ppm 綠茶萃取物，並不影響預煮雞肉的外觀顏色，而500 ppm 的紅茶萃取物，則明顯使雞肉顏色變暗。綜合本研究結果，綠茶萃取物為抑制預煮雞肉異味之理想添加劑。