滷水

滷水是潮州菜的特色，可讓菜餚色澤美觀、帶有香氣，師傅常說：「滷水愈老愈好。」已經滷過不少食材，且有一段時間、愈來愈有味道的稱作「老滷」或是「滷水膽」，當沒有老滷時，就須重新製作，稱為：開滷、起滷，而滷水基本分為白滷與黑滷，何炳木解釋兩者的差別。