味精（MSG）

科學研究發現人類的味覺除了原本發現的酸（sour）、 甜（sweet）、 苦（bitter）、 鹹（salty） 等 四 種基本味覺外，尚有第五種味覺存在，就是鮮味（delicious）。國際上公認的名稱為「Umami」（源自日 文旨味）。眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉（monosodium L-glutamate，MSG；俗稱的味精 ） 最具代表性。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術，當 時的民眾使用曬乾的海帶來作煮湯的材料，使被調味 的食物呈現出濃郁的鮮味。1866 年，德國學者 Ritthausen 博士首先自麵筋（gluten）水解液中發現麩胺酸鹽的存在。1908 年，日本東京大學的池田菊苗教授發現日本 的傳統食品昆布（海帶）中含有多量的 MSG 成分，而 首次確認 MSG 是賦與食物鮮味的來源，並稱呼這種 獨特的味道為「Umami（旨味）」。導致 1909 年日 本的鈴木商店（即味之素公司的前身）和池田教授合 作，開始生產 MSG 的結晶狀調味料產品，以「味之素（Ajinomoto）」的品牌供應市場，迄今已有一百多年 的歷史。