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篇名
分子廚藝:烹飪與科學
作者 Bill Sy (Bill Sy)Kevin Nieves Pichardo (Kevin Nieves Pichardo)
中文摘要
烹飪是一門科學與藝術,現代廚師無不使盡渾身 解數讓賓客心滿意足,因此,現代廚藝與化 學知識密不可分。分子廚藝概念始於 1969 年,不過 此詞彙是由法國科學家 Hervé This 與匈牙利物理學家 Nicholas Kurti 於 1988 年提出。為了瞭解廚藝科學,這位科學家在數位知名廚師與科學家的幫助下進行了 各種實驗,許多廚師利用化學知識創造了一些頂級餐 廳最美味的佳餚,因為瞭解、認識並應用化學知識,可帶領烹飪廚藝這個古典世界登上另一個層次。這些 廚師改變了餐廳經驗,並且為顧客的食物在層次與體會上帶來全新的享受。所以聰明的使用新穎科學技術,可創造出全新菜色,並營造原創口感與多層次的味道。
起訖頁 6-7
刊名 料理‧台灣  
期數 201201 (1期)
出版單位 財團法人中華飲食文化基金會
該期刊-上一篇 認識分子料理
該期刊-下一篇 專訪:Daniel Negreira
 

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