專訪：Daniel Negreira

Q：可否描述一下甚麼是分子料理的哲學？A分子料理就是要讓每個客人很驚喜，能夠享受到「新」的東西，讓消費者經由菜餚的特殊呈現而獲得一種特別的感官享受，也就是指用新穎的手法來設計菜餚。分子料理要用很傳統的方式去做是不太可能的。舉例來說，像「熱冰淇淋」，廚師無法用傳統方式去做，因此分子料理帶來的就是一個新的料理手法，一種創新、創造，但分子料理最基本的核心精神是要使用好的食材，這樣才可以研發出更好的菜餚。像做魚子醬、流漿球（coulant），還有泡沫形式的呈現，用泡沫做的sauce，最基本就是要取之於很好的、最好的食材。由於不容易，因此一百間分子料理餐廳中，大概只有五間能存活。