導論

本期專號「論味」，顧名思義，就是要好好論味一番。但為何要論？「味道不就是酸、甜、苦、辣、鹹？」卻是一般人的刻板印象。但是，若隨意從中、英文字典中，分別翻查「味」與taste兩字，卻又會驚覺到其豐富多樣的解釋。簡單來說，兩者似乎都有從小量嘗試、分辨味道、體會，到對事物正面認識的共同意義（中文另有中醫的食治意義，如：加味四物湯），大抵是從直覺、物質的口嘗經驗，到抽象、精神層次的認知類比用法。例如，五味、風味、山珍海味、趣味、滋味、體味、品味等，不一而足。甚且，坊間聽到、看到「XX味」的五花八門套用情形，更是層出不窮。對於這些日漸氾濫的「味道」，一般人似乎都還被淹沒在傳統酸、甜、苦、辣、鹹的直覺感官經驗中，而不願或沒興趣究理「味外之味」的事實。因此，既然要論味，若能抱持格物致知的窮理精神，相信定能在烹飪原理與社會生活經驗間，獲得意想不到的豐富連結與想像。不容否認地，這也會是飲食文化的重要課題。