中式米糕於烹煮及貯藏期間之食物病原菌消長

由於冰箱的低溫會降低米糕的品質，因此零售的新鮮熟米糕通常都存放在室溫的環境下。然而，室溫、高水活性（high water activity）及pH值大於 . ，都是食物病原菌生長的良好環境條件。對此，本研究分別針對由在來米粉、糯米粉、精白米粉、樹薯粉及綠豆粉所製成的 種米糕樣品，進行蒸煮前後食物病原菌消長之探討。在精白米粉、樹薯粉及綠豆粉等米糕樣品上，測驗出含有仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的孢子。將不產孢菌（如：Escherichia coli O1 ：H 、Salmonella enterica serovar Typhimurium、Listeria monocytogenes及Staphylococcus aureus等）或產孢菌（如：Bacillus cereus）接種到米糕裡，然後以100℃蒸煮 0分鐘，結果所有樣品在蒸煮後其不產孢菌含量明顯降低（大於 log CFU/g），且使不活化之仙人掌桿菌孢子含量至1 - 2 log CFU/g。雖然仙人掌桿菌孢子能在蒸煮過程中存活下來，且於室溫下儲藏 天就能萌發，但在大部分米糕中其數量均低於毒素產生的門檻濃度10 CFU/g。