銀髮族水產食品之研發

Development of Aquatic Food Products for Seniors

水產品提供良好營養來源與特殊機能性成分，對銀髮族健康有莫大助益。本報告評估臺灣鯛魚片、海帶、鎖管及九孔利用加熱、鹼處理、超音波、切片及酵素處理等方式進行加工，評估其在不同處理時間下質地變化情形，結果顯示經水煮及殺菌後，臺灣鯛魚片及海帶質地皆有軟化之趨勢，水煮後殺菌的臺灣鯛魚片及海帶質地可降至5N／cm2以下（達到臺灣飲食製備指引第6級別牙齦碎軟質食），經鹼處理之海帶亦有軟化的趨勢，其質地也可小於5N／cm2。鎖管經鹼處理後中型及大型鎖管質地均可下降至5N／cm2，但小型鎖管殺菌後即可軟化至5N／cm2。以酵素注射方法較浸泡法更能有效軟化鎖管，以木瓜酵素較鳳梨酵素更為有效。以超聲波之組別硬度有下降但未顯著，木瓜酵素處理組濃度超過0.1％殺菌後皆很軟爛，用湯匙輕壓就崩解硬度低於5N／cm2以下，未來可開發銀髮族舌頭壓碎軟食水產品（2N／cm2硬度以下需求）。九孔以鳳梨萃取物以5：1（m／v）比例注射九孔肌肉可將其硬度降至5N／cm2以下，若使用0.25％及0.50％的酵素溶液處理，在熬煮並殺菌後依然可以保留九孔之外觀及味道完整性。本報告建立之殺菌軟袋食品加工製程殺菌條件，提供業者開發銀髮族水產食品4種風味臺灣鯛魚片微波即食產品（紅燒、味增、蒲燒及蔬菜湯）、滷海帶、鎖管米粉、三杯鎖管及九孔粥共8項產品之參考，輔導業者建立加工製程符合臺灣飲食製備指引第6級別牙齦碎軟質食，將有助銀髮族水產食品之推廣，並可進一步提昇水產品附加價值，有效利用水產資源。本研究開發的各式食品皆由銀髮族進行官能品評分析，提供銀髮族消費者更多樣的選擇。