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篇名
舒肥+低溫烹調
作者 料理‧台灣編輯部
中文摘要
在法國已經有四十年歷史的舒肥法(sous vide),在台灣卻僅有五年左右的歷史。為了追求食材的最佳口感,台灣的廚師近年來也開始認識、學習此一烹調法。在這裡,我們專訪晶華麗晶酒店集團—集團行政總主廚的法籍Chef Bernard NOEL,擁有多年廚藝經驗的他,一同分享這項烹調技法的奧妙所在。Noёl主廚強調一般人對sous vide都有錯誤的解釋,他說:「sousvide在法文字面上的意義是指真空儲存(under vacuum)的過程,在1970年代由法國人提出,它指的是食材的儲存方式,透過真空儲存,將空氣抽掉,可以避免因氧化而破壞食材的品質,所以它在當時不算是一種烹調法,而是食材保存法。」而第一位將舒肥法應用在烹調上,是當時法國的廚師Georges Pralus,他用舒肥法烹煮鵝肝,不僅能完整保持鵝肝的外型,油脂不會流失,組織的質感也很好,因此帶動此法的應用。
起訖頁 95-97
刊名 料理‧台灣  
期數 201606 (27期)
出版單位 財團法人中華飲食文化基金會
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