魚貝類的化學組成與其死後變化

The Chemical Composition in Fish and Shellfish and Their Post-mortem Changes

本文內容涵蓋兩項主題，第一部分：魚貝類的化學組成，重點包括主要的組成分、脂質、蛋白質、含氮萃取物成分、維生素和礦物質等五項。第二部分：魚類的死後變化，重點包括感官的變化、自家消化的變化、細菌的變化、脂質氧化和水解。其中，自家消化的變化項目又分為僵直後肌肉中能量的產生、自家消化和核苷酸分解作用、蛋白質分解酵素參與的自家消化的變化（分別討論組織蛋白酶、鈣蛋白酶、膠原蛋白酶等）、凍藏中自家消化的變化等重點。細菌的變化項目又包含：活魚的菌相、微生物的侵入、貯藏期間微生物菌群的變化和腐敗／特定的腐敗微生物、貯藏與腐敗過程中細菌生長所誘發的生化變化、氧化三甲胺的還原等重點。