水產品品質安全管控

Quality Control and Safety Monitoring of Seafood

水產品品質屬性（attributes）包括安全、營養、風味、質地、色澤、外觀以及加工和貯藏之適用性等，各屬性的相對重要性則因產品種類及其利用而異。水產食品安全之危害因子受到魚介類之化學組成分、魚種、產地、漁期、飼料、季節、年齡、棲息環境、野生或養殖、保鮮作業及加工貯存等因素影響而變動（Mohr, 1986；Haard, 1992；Paterson et al., 1997；Ólafsdóttir et al.,1997；Sumner et al., 2004）。除安全衛生外，水產品的品質評價，主要以外在（體表色調、形態、大小）與內在（肉色、肉質、呈味性及香味）因素來區分，其他因素則如活魚輸送中的存活率及營養成分之含量等。水產物在營養方面與植物或陸上動物不同的是其富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）、雙胜肽類（肌肽、甲肌肽）與牛磺酸等特殊營養素，此外，蛋白質豐富、均衡，又容易消化，且碳水化合物含量少，熱量較低，吃魚能避免肥胖，因此吃魚的風氣已在世界各地蔚為時尚。而在提倡吃魚之際，魚肉之品質安全往往被相提並論，隨著經濟之發展，國民所得提高，消費者對魚介類品質衛生之要求越嚴格，因此安全魚貨來源與妥適保鮮處理的重要性可謂與日俱增。