化腐朽為神奇－－源自蝦蟹殼之幾丁質類物質的功能與應用

幾丁質俗稱甲殼素，為自然界含量僅次於纖維素之物質，分佈甚廣，昆蟲與蝦蟹殼、魷魚鮹及真菌（黴菌及各種菇類）細胞壁中均含有幾丁質。幾丁質之分子量約為100～200萬，視其來源及製造條件而定。若將幾丁質分子上之乙醯基部分或全部去除，即得到幾丁聚醣（又稱殼聚醣），幾丁聚醣之溶解性比幾丁質好，可溶於稀鹽酸及醋酸，而且因含有胺基，在酸性條件下帶正電荷，使其具有降血脂及抗菌等活性。