軟Ｑ麵包的製作真相，它…健康嗎？

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篇名	軟Ｑ麵包的製作真相，它…健康嗎？
作者	文長安
中文摘要	現在的麵包越來越Q，卻也越來越不會發霉，以往讓人喜歡的中筋麵粉已悄悄的退出主流市場，高麥穀蛋白（glutenin，一種貯存在麥穀粒中的蛋白質，其品質與含量決定了生麵團的強度，對於所製作的麵包品質有很大影響）的高筋麵粉或超高筋麵粉儼然已成為當今市場上的主流。然而在此同時，罹患過敏症的麵包師傅也越來越多，到底我們的麵包發生了什麼問題？
起訖頁	64-67
刊名	料理‧台灣
期數	201307 (10期)
出版單位	財團法人中華飲食文化基金會
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