新鮮魚類揮發性塩基態氮含量之調查

THE CONTENT OF VOLATILE BASIC NITROGEN IN MARKETED FISHES

魚類因含有豐富的蛋白質及水份，故補獲至死後細菌很容易繁殖使其鮮度降低，甚至腐敗以致於食用後發生食物中毒案件。魚類之鮮度，可由官能檢查，新鮮魚通常死後魚體硬直，其魚體皮膚、眼球、總、腹部、肉質應具固有色澤，新鮮氣味且肉質具有彈性，並無血液之浸濕為新鮮魚，另外以化學方法測定揮發性塩基態氮含量亦可資判別鮮度。一般鮮魚之揮發性塩基態氮含量為每百公克中，新鮮魚為5-10mg，普通鮮度之魚為15-20mg，不新鮮魚為30-40mg，腐敗魚為50mg以上。為瞭解市售鮮魚類之新鮮度狀況，自民國七十五年十月至七十六年六月止，於本省北部地區之魚市場及超級市場分七批抽購新鮮魚類46種共100件，依照CNS總號1451類號N6029，'冷凍鮮魚類檢驗法'檢驗揮發性塩基態氮含量。檢驗調查結果其揮發性塩基態氮含量均符合衛生署公告之冷凍食品類衛生標準，每百公克中揮發性塩基態氮25mg以下。見表。（但板鰓類應在50mg以下）之規定。

A total of 100 samples of fishes including 46 species, were collected from fish markets and supermarkets in northern Taiwan. Volatile basic nitrogen content was analyzed according to CNS ''Method of test for Frozen Fishes'. The result showed that all the fishes surveyed met the hygienic standard on the Volatile basic nitrogen of frozen food, being 25mg/100g.