紅葡萄酒成份對消費者喜好性之影響

A Study of Consumers’ Preferences for Red Wines of Different Compositions

本研究的主要目的是利用三種不同的紅葡萄酒分析其組成成份及揮發物質，以問卷調查和官能品評測試方法進行探討。研究分為兩大部份：第一部分為紅葡萄酒的消費者型官能品評試驗，試驗採總加量法（summated rating scale），針對紅葡萄酒進行消費者之喜好性及接受性品評試驗，探討樣本之色、酸、甜、澀、餘香、整體喜好性等六項，有效問卷為240 份，信度α值為0.76、效度值0.84；第二部分為基本成份分析，共分為五項：1. 可溶性固形物；2. pH 值；3. 可滴定酸度；4. 酒精度；5. 殘糖。 研究結果顯示：除男性且年長族群外，消費者均較喜愛低酒精度且帶酸、甜滋味之紅葡萄酒；不同消費族群有著不同的糖∕酸比喜好度，男、女性在甜味喜好性有顯著差異，未婚的消費者對甜葡萄酒較具好感，南部居民對大村葡萄露反應最佳；高教育程度的受訪者，不希望葡萄酒有太複雜的口感；國產酒類對消費者口感喜好性極具優勢。