懸濁果汁改進之研究

Studies on the I mprovement of Cloudy Fruit Juice

臺灣近年來懸濁果汁工業甚為發達，但果汁經貯藏後，多發生沉澱現象，直接影響其外觀品質，本研究室從事此改良計劃之進行，經二年來之調查，化驗與許多基本的探討結果，俾能有助於果汁生產界之改進參考。一、各工廠之設備多欠適全，製造技術方面略為幼稚，除檬果、番石榴兩種之易製懸濁果汁者之外尚無法推出第三種製品。二、巿販各工廠銷售之果汁，經化驗結果如下，A果粕含量，檬果果汁為27,0%，蕃石榴果汁為13,7%而甜橙果汁僅2.7%，除檬果果汁與規定相近外，蕃石榴及甜橙等果汁均太低，故在商品上應稱為果汁飲料，不應稱為天然果汁。B果汁之粘度應該由果汁中果膠、糖等所構成，有些果汁加入人工粘性劑以增加粘度是不應允許的。C由果汁懸浮程度言，檬果果汁並不嚴重，但蕃石榴者經96小時貯藏靜置後，均沉降成明顯之二層，上層透明下層混濁，柑橘果汁等更為嚴重。D果汁中果粕粒子經顯微鏡下檢看之結果，發現有甚多未打散之細胞群存在於蕃石榴果汁中，而柑橘果汁中有飄漿、皮屑、果粕細胞及特殊成份如hesperidin, naringin等，此等較大形態之粒子往往構成果汁沉澱之主因。E化驗之各樣品中，除了數家果汁發現陳舊味等風味低下外，大多數香氣保持甚佳，但柑橘果汁之人工香氣太濃，常有刺激感覺，不管是本地貨或柏來品。最遺憾的是本省尚無良好之葡萄、鳳梨及綜合果汁。三、由試驗室對果汁改進作基本之研究結果如下：A觸媒酵素與過氧化酵素，普遍存在於果汁原料之水果中，如應用75°C以上，5分鐘之殺青，則可抑制此等酵素之破壞作用。B糖、酸、果膠等人工配液，可直接影響果汁液體部份之比重及粘性係數，果汁液體比重之增加與果汁含量成正比。四、欲製造懸濁之果汁飲料，可從果粕粒子之微粒化，增加液體比重著手，比單在防止果膠酵素活動方面有效得多。五、建議懸濁果汁飲料之生產，應有一製造之標準規格，使製造業者按規格生產貨真物實之產品，使消費者得到滿足。政府應採取薄利多售的商業政策，獎勵果汁工業之發展。