| 中文摘要 |
很多人都有把根莖類食物放到發芽的經驗，也常聽聞「發芽的馬鈴薯就不能吃」，但是為了愛惜食物，把發芽的部分挖掉是不是就可以吃了？那麼已經發芽的地瓜能吃嗎？馬鈴薯是一種茄科食物，生長過程會產生茄鹼（Solanine,又稱為龍葵鹼或龍葵素），以自然抵抗病蟲害，但是茄鹼卻是一種天然毒素，食用過多可能會導致急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。一般建議馬鈴薯的茄鹼含量應低於每公斤200毫克，在此劑量下對人體無害，由於成熟馬鈴薯中茄鹼的含量約為每公斤50-100毫克，因此不會對人體造成傷害，也不至於引起中毒；但是馬鈴薯發芽時，此種毒素可能會增加5-6倍，即使挖除了發芽的部分，毒素仍然存在，又因為茄鹼對熱穩定，烹煮時不會受到破壞，煮熟後仍會吃到過量的毒素，而導致中毒的情形發生。" |
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