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篇名
刀子種類何其多教你認識料理的好幫手
作者 賴文玉
中文摘要
在我們的老祖宗尚未發明鐵器前,只能用薄而利的天然物質來切割食材,常用的器具為石片、竹片等。因為所獲得的食物無法有殼的分割,所以基本上只有最簡易的烹調--「煮」。直到鐵器的出現--開始能生產薄而利的刀刃,將食物分割成絲、塊、條等形狀。完全改變過去的烹調手法,更改變中國人的飲食習慣與方式,造就了中國廚師的精湛手藝。從鐵器到碳鋼的使用,大約歷經3000年的時間,到了現代,由於碳鋼(俗稱黑鐵)會生鏽,許多先進國家禁止使用木取而代之的是不鏽鋼這種防霉抗菌的材質。
起訖頁 36-41
刊名 料理‧台灣  
期數 201305 (9期)
出版單位 財團法人中華飲食文化基金會
該期刊-上一篇 料理沒有困難與簡單只有熟練與不熟練〜簡榮伸
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