麵粉加工食品中溴酸鉀含量之調查

INVESTIGATION OF THE POTASSIUM BROMATE CONTENT IN FLOUR PRODUCTS

溴酸鉀為品質改良用食品添加物，具有強力之氧化作用，可適度抑制麵粉中蛋白質分解酵素之活性，改良麵筋性質，改良魚肉煉製品網狀組織形成之效果，增加彈性及脆性，但很少直接添加於麵粉。一般與酵母助劑混合後再添加於麵包之麵糰，可幫助酵母發酵，改良麵包之組織及增加其體積。1976年日本河內卓指出此種食品添加物具突變性。1982年Kurokawa Y. 等人復指出溴酸鉀之致癌性，日本厚生省於1982年8月136號公告修正其使用基準，更於1983年2月1日宣佈禁止使用於麵包以外之食品（包括魚肉煉製品），並訂定製造麵包過程中加入之原料麵粉使用限量為0.03g/kg（以溴酸計），且不得殘留於最終食品。目前國內對溴酸鉀之使用範圍及用量標準得使用於魚肉煉製品（以溴酸計0.27g/kg以下）及麵包、糕餅、麵粉（以溴酸計0.05g/kg以下）似有待修訂。鑑此，本局前於七十四年間，曾就台灣地區產製魚肉煉製品使用溴酸鉀現況進行調查，結果發現使用過量者僅3件且限於魚丸製品。

This survey was carried out in order to investigate the Potassium Bromate, content in flour products from October, 1986 to January, 1987 at Taipei City and Ilan Shien. A total of 47 samples including Bun 9 pieces, steamed bread 5 pieces, Bread Loaf 33 pieces were tested according to anion exchange resin column-colorimetry method. The results indicated that all samples are undetected.