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藥物食品安全週報
20230707 (929期)
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您聽過「熟成牛排」嗎?一探「熟成」的時間之旅
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中文摘要
您是否曾在餐館菜單中,看到「熟成牛排」的品項呢?您知道「熟成」是什麼意思嗎?食藥署解釋,這是肉品在靜置的過程中,透過本身的天然酵素分解肌肉內的組織,是一段同時提升肉的嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)和多汁性(Juiciness)的過程。當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子,如:胜肽與胺基酸,經過烹煮的過程,這些香味產物就會相互產生作用,形成新的分子,進一步增添香味。
起訖頁
2-3
刊名
藥物食品安全週報
期數
20230707 (929期)
出版單位
衛生福利部食品藥物管理署
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