台灣高山有機咖啡特色及品質研究

本計畫為加強原住民地區農民咖啡管理技術以提高生豆品質及單位面積產量，推廣有機生產及生產履歷概念，建立台灣高山咖啡生產標準作業流程，並提升台灣咖啡烘焙技術，生產高品質有機咖啡，輔導產銷班產品多樣化，以增加農民收益。屏東縣泰武鄉高山阿拉比卡品系咖啡之品質佳但產量少，且隨著各地廣為種植及因應國內外消費者需求，了解本地高山咖啡特色有利於台灣咖啡品牌的建立及調製或利用開發成附加保健產品，以達多元發展台灣咖啡產業之目的。初步調查屏東泰武高山有機咖啡長度9.657mm寬度7.293mm厚度及4.057mm百粒重17.7067g容積比達0.687g/ml高過平均值。以酒浸、日曬及肯亞式水洗式之不同生豆前處理之三種上市之泰武咖啡處理豆顯示，以日曬豆較酒香及肯亞式水洗豆重，且水洗方式含有咖啡因量顯著較低。烘焙方式及種植高低海拔咖啡因含量亦有不同。咖啡香味特性因烘焙而異，儀器分析（GC/MS-SPME）檢測烘焙易顯現花草香特色主要成分呈現有Pyridin巧克力咖啡香、Pyrazine咖啡味、（E）-β-Damascenone大馬士格玫瑰香、Guaicol甜百合香、Abhexon大茴香味、Furaneol奶糖味、Vanilla香莢蘭香等。Arabica樹齡5年以下生豆中咖啡因含量較低（佔1.2%），5年以上可達1.5%。