洋菇採收後之貯藏對製罐步留與蛋白質性質改變之影響

Postharvest Storage of the Cultivated Mushroom (Agaricus bisporus) and Its Influence on Qualitative Protein Changes Related to Canned Product Yield

新鮮洋菇採收後施以0, 24及72小時之貯藏處理（12℃，相對濕度95%）。測定加工後罐頭成品之步留。結果發現72小時後罐頭成品步留增加19%而組織中總游離氨基酸含量成比例地增加。應用十二烷硫酸酯鈉（sodium dodecyl sultate, SDS）膠體作電泳分析證明貯藏期間分子量較大之蛋白質發生分解而分子量較小之碎片則相對地增加。由處理組所製備之部份純化蛋白質與水結合能力及保水力隨貯藏時間增長而增加。試驗結果證實此假說即洋茹採收後之貯藏能獲至蛋白質性質之改變為洋菇製品步留增加之一因子。