臺灣「食粥」飲食文化考

「粥」的歷史久遠，然對於這樣的食物從何時有，卻是不得而知。三國時的譙周，其認為「黃帝始蒸穀為飯，烹穀為粥」，為遠古黃帝的眾多發明再添一筆，其實源於東漢許慎《說文》稱：「糜，糝糜也。從米。麻聲。黃帝初敎作糜。」自此後許多人便如此宣傳，實際上在文化的歷史演進中，有許多事物並非一人一時所創，甚至非只有特定地方產生，最早「粥」的發明亦如此。臺灣的食「粥」是亦古亦新的飲食文化，保有古代「南人食粥」的生活，在漢人文化遷徙渡台之前，整個米食文化圈中便有「粥」食，歷經文化不斷交融並與當地結合，「飲食」也不斷創新，各地後來也發展出自有的「食粥」文化。 本文即以「粥」的飲食源流考，以文獻分析法，從(1)語言文字的考證，臺灣河洛話保存了古漢語音，仍將「粥」、「稀飯」稱為「糜」，而古代更有諸多異名，如；「饘」、「酏」、「餬」等，甚至不同粥品亦有別稱。為更深入瞭解「粥」的飲食本體文化；進而從(2)歷代文獻的梳理，如：宋代的《山家清供》，元代的《飲膳正要》，明代《遵生八箋》，以及清代《粥譜》等，或能得以管窺「粥」在整個飲食文化中，「雖小道，必有可觀者焉」。再則以「食粥」的觀點，從「吃」的角度來探討文學與文人的趣味、煮粥的方法、時機與社會文化的現象，此外，「粥」更在傳統「生命禮俗」與「歲時禮俗」等重要時機中出現，「粥」能「養衰老」甚至「辟疫病」，對於「粥」的療補更是飲食文化研究之趨勢。臺灣早期食粥的情況在連橫《臺灣通史》清楚說明三餐主食為「一粥二飯」。清代俞樾《茶香室叢鈔》更云「今南人多於早辰吃粥（水飯）」認為是古風俗的延續，而至於今日許多標榜「臺灣古早味」的「地瓜粥」、「肉粥」，及地方特色小吃的臺南「虱目魚粥」等，更代表著清代臺灣早期社會的歷史背景與日治時期多元影響。到了民國 80、90 年代的都市粥食則出現了「早餐廣東粥、宵夜覓清粥」等趣象。從臺灣的「粥食」歷史大致能梳理出：(1)泛漢文化影響的飲食民俗；(2)各方文化影響的烹調方式；(3)臺灣本身形塑的飲食文化。「粥」的萬用與百變，無論古今皆然，尤其在今日養生風潮盛起的時機裡，對於「粥」的深入研究，更是對於傳統與現代同具價值。