舒肥＋低溫烹調

在法國已經有四十年歷史的舒肥法（sous vide），在台灣卻僅有五年左右的歷史。為了追求食材的最佳口感，台灣的廚師近年來也開始認識、學習此一烹調法。在這裡，我們專訪晶華麗晶酒店集團—集團行政總主廚的法籍Chef Bernard NOEL，擁有多年廚藝經驗的他，一同分享這項烹調技法的奧妙所在。Noёl主廚強調一般人對sous vide都有錯誤的解釋，他說：「sousvide在法文字面上的意義是指真空儲存（under vacuum）的過程，在1970年代由法國人提出，它指的是食材的儲存方式，透過真空儲存，將空氣抽掉，可以避免因氧化而破壞食材的品質，所以它在當時不算是一種烹調法，而是食材保存法。」而第一位將舒肥法應用在烹調上，是當時法國的廚師Georges Pralus，他用舒肥法烹煮鵝肝，不僅能完整保持鵝肝的外型，油脂不會流失，組織的質感也很好，因此帶動此法的應用。