蝦子變黑可以吃嗎？

食物變黑的現象稱為「黑變過程」（melanosis），一般而言，在某些新鮮蔬果及海鮮上，都可以觀察到黑變形成。以蝦子而言，黑變主要發生在頭胸甲和尾葉，這是因為蝦子的這些部位富含酪氨酸（tyrosine）。當蝦子暴露在含氧的空氣中，多酚氧化酵素（polyphenol oxidase enzyme）會將無色的單酚（monophenol）氧化為無色的雙酚（diphenol），之後再經由多酚氧化酵素氧化成有顏色的醌（quinone），醌會與胺基酸（例如酪氨酸）作用形成黑褐色的複合物（complex brown polymers）（下圖）。所以蝦子變黑是一種自然過程，不代表蝦子受到微生物汙染，也不代表蝦子不能吃。