油炸食品中的丙烯醯胺

最近油炸食品的安全問題成為國人關注的焦點，除了在專家學者的討論下訂定酸價（AV）值為2.0的換油標準外，亦傳出油炸食品含丙烯醯胺（acrylamide）的關切之聲。丙烯醯胺是一種易溶於水及酒精的化學物質，主要以聚合丙烯醯胺的型態，用於飲用水的淨化、處理工業廢水、製紙助劑、土壤調節劑、礦石加工等，其凝膠則常為生物科技實驗室所使用，例如，電泳片。食物在高溫加熱的情況下，會生成丙烯醯胺，尤其是高澱粉含量的食品，如馬鈴薯等。糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）在2005年召開的聯合專家會議中指出，目前已在7000種以上的食品中存在著丙烯醯胺，尤其以薯條、洋芋片及咖啡等食品最多。