勿食用發芽馬鈴薯

機，您是不是常聽聞馬鈴薯發芽了就不能吃的說法，但是我們不也常吃著發芽的蕃薯嗎？這到底是怎麼一回事呢？馬鈴薯是一種茄科植物，生長過程中會產生微量的茄鹼（又稱茄靈毒素或龍葵鹼），以自然防禦蟲害。茄鹼為神經毒素，世界衛生組織（WHO）認為，馬鈴薯在非發芽狀況下含量約為每公斤20-100毫克，對人體不至於有什麼危害。但是當馬鈴薯發芽時，芽眼處累積的毒素濃度可高達每公斤200-500毫克，吃下有發芽的馬鈴薯，可能會導致頭暈、嘔吐、腹痛等症狀，嚴重時亦會影響呼吸、心跳，甚至生命危險。茄鹼毒素集中於芽眼及其四周，挖除芽眼雖可降低毒素含量，但仍有四周的毒素留存，因其不易被高溫破壞，煮熟後仍會吃到過量毒素。建議消費者，發芽的馬鈴薯還是不要吃比較安全。