海鮮美味──頭足類的世界

頭足類是軟體動物門中最進化的一群，具有相當發達的頭部與足部，因此被稱為頭足綱。在海洋中除了魚類之外，頭足類也是另一種重要的蛋白質來源。頭足綱的足部長出的位置，其實是真正的頭部，而平常我們吃到最多肉，看起來像是「頭」的部位，實際上是他們的軀幹，他們具有顯著的外套膜。這類動物亦有發達的眼球、腦部、及神經系統，可說是軟體動物門中最聰明的一群。頭足類的種類繁多、資源數量龐大、生命週期短且生長迅速，而且許多種類十分美味，因此，常成為海產餐廳的主角，在一般的家常料理中也看得到他們的蹤跡。我們日常食用的頭足類，一般可分為：鎖管（小管、小卷）、透抽、魷魚、軟絲、花枝（烏賊、墨魚）及章魚等六類，分類的特徵及利用方式整理如下表所示。