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料理‧台灣
201607 (28期)
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篇名
特殊的風味--皮蛋與鹹蛋
作者
林榮新
中文摘要
皮蛋為我國獨特的加工品,具有特殊風味,是許多家常菜中的要角,如:三色蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥等,為一種典型的鹼性食品。市售皮蛋一般分為鴨蛋皮蛋、雞蛋皮蛋和鵪鶉皮蛋,本文介紹的是鴨蛋皮蛋。皮蛋製造的原理,是利用鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化,蛋白會呈現淡黃色或茶褐色,富彈性、略帶鹼味,不溶於水。在製造皮蛋時,一般是使用氫氧化鈉及食鹽,或其他促進凝膠化的鹽類物質,相互調成浸漬液,再將鴨蛋投入,或調成泥漿塗敷於蛋殼上而熟成。
起訖頁
64-66
刊名
料理‧台灣
期數
201607 (28期)
出版單位
財團法人中華飲食文化基金會
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台灣限定 HELLO KITTY與火鍋的完美結合:HELLO KITTY Shabu-Shabu
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