為什麼火腿、培根是紅色的？吃了會致癌？

硝酸鹽（Nitrates） 是蔬菜和馬鈴薯的成份之ㄧ，其含量受到作物種類、栽培條件、施肥量多寡、對硝酸鹽吸收程度等因素而有所不同。硝酸鹽也是一種食品添加物，硝酸鹽和食鹽混合可成為醃肉的醃汁，常使用在醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗。雖是古老的製作方式，但火腿中的「硝酸鹽」其實有特殊的抗微生物特性，可抑制肉毒桿菌生長、防止食品腐敗變質，有預防食物中毒的好處。