與公共衛生相關之常見重要食品致病細菌

美國每年約有六百萬至八千萬人因食品中毒而引發臨床上的症狀，其中約有9,000人因而死亡，估計損失約五十億美元。英格蘭與威爾斯統計1996-2000年共發生過食品中毒案例高達1,724,315例，日本每年食品中毒案例至少一千件左右。台灣地區從民國70-94年，食品中毒案件共3,325件，中毒人數77,473人，死亡者有51人。常見造成食品中毒的細菌包括沙門氏菌、腸炎孤菌、金黃色葡萄球菌、彎曲桿菌與病原性大腸桿菌等；病毒包括A型肝炎病毒以及某些杯狀病毒；此外，寄生蟲也為重要致病源，例如Giardia lamblia與Cryptosporidia。世界各國，沙門氏菌造成死亡人數最多，在引起食品中毒最多的案例為食用受污染的雞肉，牛奶造成的案例也居高不下，紅肉（牛肉、豬肉與羊肉）則是引起食品中毒死亡最多的病例。預防食品中毒的方法為提供新鮮農、畜、水產品，食物應澈底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應維持清潔，工作人員衛生習慣必須良好。此外生、熟食要分開處理。食物調理及保存應特別注意溫度的控制。調理食物前澈底洗淨雙手，手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物。發生食品中毒之處理首先判定病情的嚴重性，若嚴重需迅速送醫急救並且保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，其後需儘速通知衛生單位，若醫療院（所）發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位。