冷凍鮮魚與肉類貯藏期中之生菌數、大腸桿菌與揮發性鹽基態氮變化之探討

本試驗之目的，在探討5℃冷藏及-18℃冷凍期間，秋刀魚、雪魚、白帶魚、豬肉片、羊肉片、牛肉片等之生菌數、大腸桿菌及揮發性鹽基態氮的變化情形。試驗結果發現，於5℃冷藏時，秋刀魚至第6天，雪魚、豬肉片至第4天，白帶魚、羊肉片、牛肉片至第3天，每公克檢體中檢出生菌數已超過三千萬個。而秋刀魚至第7天，雪魚、豬肉片、羊肉片至第4天，白帶魚、牛肉片至第3天，每百公克驗體中檢出之揮發性鹽基態氮已超過20mg。在秋刀魚、雪魚、白帶魚中，均未檢出有大腸桿菌；而豬肉片、羊肉片、牛肉片中，則檢出大腸桿菌，以最確數計算為4-15/公克；惟並不隨著貯藏日期之增長，而有顯著變化。於-18℃冷凍時，秋刀魚、雪魚、白帶魚、豬肉片、羊肉片、牛肉片等檢體，其生菌數及揮發性鹽基態氮量，會隨著貯藏日的增長，有降低的現象。在秋刀魚、雪魚、白帶魚中，均未檢出有大腸桿菌；而豬肉片、羊肉片、牛肉片中，則檢出有大腸桿菌。以最確數計算，在4-15/公克之間，亦不隨著貯藏日期之增長，而有顯著變化。