什麼是日本料理？第二部割主烹從風物詩（下）

割烹為何好吃？1. 注重鮮度2. 因食材的鮮度而選擇調理法舉例新鮮真鯛，來自潔淨產地與未受污染流程，因鮮度而有不同價格（圖10-10A）。新鮮時可做刺身（圖10B）、向付（圖10C）、造里（圖10D）、和物（圖10E）、薄造（圖10F）、壽司（圖10G）、膾（圖10H）、生魚茶漬（圖10I）等各式生食料理。鮮度其次，可以煮湯（鯛潮汁，圖4A），再降為燒物（燒魚，圖10J），再降為煮物（ 煮付け，圖10M, 或蕪蒸し，圖10N ），或鯛飯（圖10O），再降為油炸（天麩羅，或唐揚，真鯛不油炸，所以用鰺魚）等級。因此各種調理法，都有一流食材，讓客戶享用一流的菜餚。當然也會考量傳統的習慣與季節，加上魚本身的個性，例如真鯛不用於天麩羅的，習慣上使用沙梭，真鯛也不唐揚，唐揚一般都用整尾鰺魚或石狗公。所以它國料理注重菜單名稱，例如菜單要有石斑，但是魚體大小、養殖或天然、天然魚的產地、魚體的鮮度、魚獲方法、漁獲時有無「生締め」（ikezime，漁夫以金屬探針破壞活體中樞神經，並馬上放血）。凸顯了割烹對食材的高度知識與規格要求，所以我喜歡稱烹調並包含管理科學，自然科學，漁業學，保健營養學，為調理學。3. 師傅眼前做菜，食客吧台上吃。假如要做成燒魚，基本的處理就是鹽巴均勻灑在魚體上，魚鰭則包上厚鹽，然後放在炙熱的備長炭上，直接受紅外線熱燒烤，但是多數以柚庵燒，或西京燒為主，或其它沾醬。醃製熟成是日本人喜歡強化甘鮮味的方法，所以鮮魚燒烤較少見，但是也先撒鹽數十分，再加上了醬油與米林調成的烤醬汁，反覆邊烤邊沾。大料亭常有出菜塞車，或流程管理不嚴謹，或做好的菜等客人，以致口感流失的實情。4. 客囑直接反應在料亭接觸到的是女侍，經過第三者傳話給廚房，在割烹直接與廚師面對面，事先事後都可以反應，廚師也可以察顏觀色，做出微調。