以修正德菲法探討廚師綠色職能

A Modified Delphi Study to Identify Chefs' Green Competencies

本文旨在建立廚師綠色職能之概念架構，包括構面、向度與指標，以為後續發展其課程與教學策略之具體參照。為達成研究目的，本研究採修正式德菲法，以綠色環保的策略為主軸，考慮廚師職務領域，從文獻探討與深度訪談，直接發展結構性問卷，供德菲法問卷調查之用。本研究首先於2008年11~12月間邀請六位廚藝教師及四位行政主廚進行深度訪談；復於2009年3~4月邀請18位專家參與德菲法調查。研究結果獲得廚師綠綠職能的四個構面、六個向度及70項職能指標。四構面及所含指標數為資源節用（24項）、污染防治（24項）、生物模擬（10項）及綠色資本投資（12項）；六向度及所含指標數為食材選用（15項）、烹調製備（15項）、器皿餐具（10項）、廚房設施（10項）、供應服務（10項），及綠色信念（10項）。